Lagi Viral! Bola Nasi yang Bisa Membal Seperti Plastik, Beras Hitam Bisa Juga Kah?

Beras Hitam – Entah bagaimana endingnya ya video viral ini, setelah si Rumah Makan Padang menuntut si pengunggah video melalui jalur hukum. Memang sembrono sekali si pengunggah video ini, begitu mudahnya mengambil kesimpulan dan menghakimi tanpa meneliti lebih dalam. Untungnya bukan beras hitam yang dia unggah. Nanti jadi saya yang harus repot menuntut hahaha.

Jadi kenapa bola nasi itu bisa membal alias memantul?

Eh, sebelumnya bagi yang ketinggalan info, silakan dibrowsing dulu video viral ini. SIlakan cari di google mengenai beras plastik, insyaallah akan ketemu videonya. Sederhana sekali, ada beberapa karyawan yang membuat bola-bola dari nasi lalu dipantul-pantulkan ke meja. Lalu direkam juga kemasan kotak yang menampilkan Logo rumah makan Padang tempat dia membeli nasi tersebut lengkap dengan alamatnya.

Jujur saja, saya pribadi langsung kesal begitu melihat video itu (juga karena begitu viralnya sampai nyaris semua grup whatsapp di hp saya ada postingan video itu hahaha). Saya bilang, orang itu seperti belum pernah makan ketan. Ya ketan! Anda pasti pernah makan ketan kan! (yang belum pernah makan ketan silakan buru-buru cek paspor jangan-jangan bukan WNI hahaha).

Betul sekal, ketan adalah penjelasan yang paling mudah untuk mematahkan hoax viral ini. Anehnya juga kenapa orang mudah sekali menyebarkan berita yang belum tentu benar ini. Padahal ketan sering disajikan dalam bentuk bola-bola juga. Dan akan berlaku persis seperti dalam video itu. Tidak lengket di tangan, dan membal atau memantul jika dijatuhkan membentur permukaan keras.

manfaat beras hitam

manfaat beras hitam

Beras hitam sendiri sering disalah pahami sebagai ketan. Tidak sedikit orang yang ketika mendengar kata beras hitam langsung menimpali, ketan hitam kali?. Atau juga salah sebut dengan Wedang Beras Ketan atau terpeleset lidah Wedang Beras Ketan Hitam. Beras dengan ketan tentu berbeda kan?

Jadi apa sebetulnya yang menyebabkan ada beras hitam dan ketan hitam. Kenapa teksturnya berbeda? Sebagai info tambahan, sebetulnya ketan juga berwarna-warni persis seperti beras. Ada ketan putih, ketan hitam dan juga ketan merah. Tapi kalau ketan hijau yang dibuat tape sih itu karena dikasih pewarna daun katuk hehehe.

Amilosa dan Amilopektin

Nah sedikit mendalami penyebab membalnya bola nasi, pelaku sebenarnya bukanlah plastik tetapi amilopektin. Kita tahu bahwa nasi adalah sebagian besarnya terdiri karbohidrat. Kita ambil perumpaan kalau beras itu diumpakan sebagai baju, maka karbohidrat adalah kain yang menyusun sebagian besar baju itu. Nah, gula itu bagaikan benang yang menyusun kain karbohidrat.

Sama-sama terbuat dari gula, karbohidrat amilosa itu seperti kain kaos yang tipis dan lurus, sementara amilopektin itu seperti kain wool yang tebal, bercabang-cabang dan empuk. Sebetulnya masih ada lagi turunan gula yang bernama selulosa, tetapi tidak terdapat dalam beras dan tidak bisa kita cerna. Biasanya kita makan dalam bentuk sayuran, daun atau batang. Tetap berguna sebagai serat yang membersihkan usus.

Amilosa membentuk beras, sedangkan amilopektin membentuk ketan. Tetapi biasanya tidak 100% mengandung salah satu dari 2 jenis karbohidrat ini, jadi perbandingan saja mana yang lebih banyak itulah yang menentukan tekstur beras. Kalau lebih banyak kadar amilosa, maka nasinya akan terasa lembek, lengket di sendok dan di panci, mudah menjadi bubur. Kalau lebih banyak kadar amilopektin, maka akan bersifat seperti ketan, menyatu diantara sesama berasnya dan ketika dikunyah terasa kenyal atau chewy.

Sanderm Beras Hitam

Sanderm Beras Hitam

Amilosa berupa rantai gula yang lurus, sedangkan amilopektin bercabang-cabang. Susunan bercabang amilopektin inilah yang menyebabkan tekstur ketan menjadi kenyal, tidak menahan air. Sedangkan amilosa bersifat menahan air seperti bubur sehingga nasi tinggi amilosa akan lengket seperti lem jika dipencet dengan jari. Nah diantara kedua tekstur ini, dengan perbandingan tertentu antara amilosa dan amilopektin, bisa menghasilkan tekstur beras yang bermacam-macam, mulai dari pulen, pera, punel atau kenyal.

Begitu pula dengan beras hitam, ada yang tinggi amilosa, ada yang tinggi amilopektin. Dan ada juga yang diantara itu, dengan kadar yang bervariasi. Makanya beras hitam ada yang terasa mirip ketan, kenyal, tetapi tidak akan sama dengan ketan hitam karena biasanya kadar amilopektin tetap di bawah ketan. Ada juga beras hitam yang terasa pera, ada juga yang pulen. Karena varietas beras hitam ternyata banyak sekali dan ada kekhasan dari tiap jenis dan daerah.

Tidak bisa menentukan keaslian beras hitam hanya dari melihat tekstur nya saja. Karena ada yang pernah bilang bahwa beras hitam itu seharusnya lengket mirip ketan. Tidak juga. Ada juga yang pera dan ada juga yang pulen. Sejauh ini sepengetahuan kami, keaslian beras hitam hanya bisa ditentukan dengan mengenal betul petani yang menanamnya. Kalau dia jujur dan benar-benar menanam benih yang asli, maka insyaAllah itu asli. Karena jika petani tidak jujur, mudah saja dicampur dengan ketan hitam yang jauh lebih murah. Dan akan susah diketahui apakah dicampur atau tidak.

Amilosa dan amilopektin bukan milik beras saja. Jagung, kentang, gandum, sebut saja semua makanan yang mengandung pati, memiliki jenis yang tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Jagung yang tinggi amilopektin disebut waxy corn atau terjemahan bebasnya adalah jagung lilin. Karena sifatnya seperti lilin, ya, persis seperti ketan.

jual-beras_hitam-berbulir

jual beras hitam

Mengetahui sifat amilosa dan amilopektin dapat membantu kita membuat masakan yang lebih enak. Menjadi pelajaran wajib di sekolah Chef ternama. Misalnya ingin membuat saus yang kental, maka harus memilih pati sebagai pengental dari jenis beras atau kentang yang tinggi amilopektin. Jika salah memilih mengentalkan dengan tepung beras pera misalnya, hasilnya akan mengerikan (setidaknya bagi standar seorang Chef). Karena dengan pati yang tinggi amilosa, saus tidak akan mengental dan cairan bening akan terpisah di permukaan saus. Ini disebut sebagai sineresis. Sineresis juga menyebabkan roti yang dibuat dari gandum tinggi amilosa menjadi kempes, lembab dan mudah tengik. Begitu juga sebaliknya jika kita ingin membuat biskuit yang renyah, maka tepung yang tinggi amilopektin akan membuat tekstur renyah sulit dicapai, malah menjadi kenyal dan basah.

jual beras hitam

jual beras hitam

Lebih dalam lagi, amilosa inilah yang yang menyebabkan beras hitam lebih aman bagi diabetes jika dibandingkan dengan ketan hitam. Amilosa akan mudah kembali menjadi struktur yang rapat dan mengering setelah mendingin sehingga lebih sulit dicerna dibandingkan amilopektin yang tetap kenyal. Peristiwa ini disebut retrogradasi.

Lebih sulit dicerna menjadikan amilosa berlaku seperti serat larut air, sehingga menjaga gula darah agar tidak melonjak. Ini juga sebabnya makan nasi ketika sudah dingin lebih baik daripada ketika masih panas atau baru matang. Lebih jauh lagi akan kita bahas tentang retrogradasi ini di artikel selanjutnya, Beras hitam Mengandung Resistant Starch yang Baik Untuk Diet, Makhluk Apa Lagi Itu?

Kesimpulannya, silakan makan dengan tenang di Rumah Makan Padang kesayangan Anda, dan jangan gegabah bikin video sebelum test lab! Semoga sehat selalu!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *